CUALIDADES MEDICINALES Y NUTRICIONALES DE LA LECHE DE CABRA
Fecha Wednesday, 17 January a las 13:35:43
Tema Caprinos
Ing Alvaro Castro Ramírez
alvaroca@costarricense.cr
Con el objetivo de que tanto el capricultor como los técnicos y profesionales tengan una herramienta para desarrollar el mercado de los productos caprinos y por ende transformar la capricultura de una actividad para producir la leche para la familia en una actividad muy rentable de la cual se puede vivir cómodamente, es indispensable manejar a profundidad los siguientes conocimientos.
1.1. MAGNIFICO ALIMENTO PARA NIÑOS
Un litro de leche de cabra proporciona por día toda la proteína que un niño necesita hasta los 8 años de edad y el 60 % hasta los 14 años.
La leche de cabra es homogenizada naturalmente ya que sus glóbulos grasos son de un tamaño muy reducido (1 a 3 micras), formando una mejor emulsión lo que permite formar coágulos de granulación fina y suave realizando una más fácil digestión haciendo que los niños de poca edad puedan tomarla sin riesgo evitando los problemas de cólicos. (Lothe et al.,1982 Universidad de Lund , Suecia). Un biberón de leche de cabra dura 20 minutos en digerirse completamente en el estómago.
En la composición de la proteína de la leche de cabra no esta presente la característica caseína alfa S 1 de la leche de vaca y es por ello que el coágulo formado por la acción de la renina sea diferente en ambos casos. La calidad de la cuajada se mide por los siguientes criterios:
A) La tensión de la cuajada constituye una medida de la dureza o suavidad de la cuajada. A mayor suavidad, la digestibilidad resulta ser mayor. La tensión de la cuajada de la leche de cabra fue de 36 y la de vaca 70 según la circular 101 de la Estación Experimental de Agricultura de Utah, USA. De esta manera se justifica su gran reputación.
B) Tamaño relativo de los flóculos o grumos: Estos son formados por la adición de un ácido fuerte sobre la leche, causando la precipitación de grumos de cuajada. Se ha observado que éstos son de estructura más fina e incluso se forman más rápidamente en la leche de cabra. Esta prueba intenta reproducir las reacciones que ocurren en el estómago y demuestra por qué la leche de cabra se digiere en forma más rápida y con mayor facilidad.
1.2. PERSONAS SENSIBLES A LAS PROTEINAS BOVINAS
Existe en el mundo un 10 % de personas que son sensibles (alérgicas) a las proteínas (lactoalbúminas) de la leche de vaca cuyos síntomas son: eczema, nauseas, migraña, vómito, asma, afecciones abdominales, diarrea, convulsiones. (French, 1970, Gunther, "inmunología", 1960; Clein" International Archives of Allergy", 1958.
La leche de cabra es antialérgica y sirve para resolver los problemas causados por las reacciones alérgicas de muchos niños (7-8% de la población) al consumo de leche de vaca ya que no contiene la alfa S-1 Caseína. (Haenlein, 1984, 1991; Park, 1991).
De 300 casos diagnosticados con alergia a la lactoalbúmina de la leche de vaca que causaba asma, 270 se curaron a las 6 semanas de usar leche de cabra. Walker, V. 1984.
Una popular terapia de los médicos pediatras es la recomendación de cambiar a fórmulas vegetales a base de proteína de soya, pero se tiene una estimación que del 20 al 50 % de los niños con intolerancia a la proteína de la leche de vaca sean también sensibles a la proteína de la soya. ( Lothe et al., 1982)
Ribadeau, Dumas et al determinaron que las varias fracciones de la proteína de la leche de cabra y la de vaca variaban debido a su diferente estructura molecular lo que producía una diferente reacción del organismo humano.
La leche de cabra contiene las principales clases de inmunoglobulinas como las IgG's que están en grandes concentraciones. Pahud y Mach (1970) con radioinmunoensayo, determinó de 30 a 80 ug Ig A, 10 a 40 ug IgM y 100 a 400 ug IgG/ml en leche de cabra.
Un litro de leche de cabra suple 32 gramos de proteína lo cual representa el 70 % de los requerimientos diarios de una mujer lactando o embarazada.
1.3. ÚTIL PARA PERSONAS CON PROBLEMAS DE ULCERAS DIGESTIVAS, COLITIS Y PROBLEMAS DE LACTOSA
Por sus altas cualidades de poder buffer (neutralizante de la acidez) es muy utilizada para quienes padecen de úlceras estomacales y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con drogas antiácidas.
El poder buffer es el efecto en el cual la leche de cabra previene cambios en la reacción (ó valor de pH) de los fluidos, absorbiendo una cantidad de ácido o álcali. Esta característica es muy importante en el tratamiento de la úlcera péptica, cuando la constante irritación por la acción de los jugos digestivos es dañina para el revestimiento del tracto digestivo. Los principales componentes buffer de esta leche son las proteínas y los fosfatos.
En las personas que son intolerantes a la Lactosa , se ha encontrado que al consumir leche de cabra no se producen reacciones adversas debido posiblemente a que esta Lactosa es un isómero de la de la leche de vaca así como a la alta digestibilidad de la leche de cabra que se digiere en 20 minutos en el estomago, razón por la cual no llegan cantidades apreciables al intestino grueso lugar donde se produciría la reacción para la lactosa.
Para las personas que son diabéticas, la leche de cabra contiene factores bioactivos tales como insulin like growth factor (IGF-1).
1.4. LA MATERIA GRASA Y EL COLESTEROL
Una de las más significativas diferencias con la leche de vaca se encuentra en la composición y estructura de la materia grasa de la leche de cabra. El tamaño promedio de los glóbulos grasos en la leche de cabra alcanza a 2,5 a 3,5 micrones en tanto que la de vaca es de 10 micrones. Su menor tamaño facilita una mejor dispersión y una distribución más homogénea de la grasa. La leche de cabra es considerada como homogenizada naturalmente en razón de lo anotado, lo que le permite ser más fácilmente atacados por las enzimas digestivas humanas.
La leche de cabra proporciona cantidades suficientes de los ácidos grasos esenciales que no son sintetizados por el organismo humano como el linoleico, linolénico, araquidónico.
La grasa de la leche de cabra desde el punto de vista bioquímico presenta cerca del 18 % de ácidos grasos de cadena corta saturados de 4 a 12 carbonos (ácidos grasos butírico, caproico, cáprico, caprílico, láurico) Haenlain , 1990. Esto le permite tener una inigualable habilidad metabólica de proveer energía así como también permitir bajar el colesterol en el suero, inhibiendo y limitando la disposición del colesterol de los cálculos biliares y contribuyendo al buen funcionamiento fisiológico para el crecimiento de los niños. ( Schwabe et al., 1964; Greenberger y Skillman, 1969; Kalse, 1970; Tantibhendhyanangkul y Hashim , 1975).
1.5. SUPLENCIA DE CALCIO Y PREVENSIÓN DE LA OSTEOPOROSIS
El consumo adecuado de calcio proveniente de la leche y sus subproductos en niños y adolescentes es un factor decisivo para obtener una máxima masa de hueso en el estado adulto y con ello prevenir los problemas causados por la osteoporosis. La recomendación del consumo de calcio son de 1200 mg/día para los grupos de edades entre 10 y 24 años.
La socioeconómica importancia de la osteoporosis reside en que por ejemplo en Estados Unidos esta alcanzando una prevalencia alta, en la que 25 millones de jóvenes sufren de este problema en tanto en Alemania es de 7 a 8 millones y la tasa de morbilidad se continúa incrementando en paralelo con el incremento de la edad.
Actualmente se están cambiando los hábitos de alimentación para utilizar mayores consumos de leche a efecto de que sirva como primera línea de prevención.
La combinación de calcio con fosfatos, fluoruros y vitamina D son muy importantes.
El pico de masa del hueso se alcanza entre los 25 y 30 años de edad, luego del cual dependiendo del calcio que se consuma se inicia el proceso biológico normal de disminución del tamaño del hueso.
1.6. LA LECHE DE CABRA Y LA QUIMIOTERAPIA
La leche de cabra es particularmente rica en la Coenzima Q , la cual en Brasil los científicos Mueller y Sangiorgi, 1980, le han atribuido cierta actividad anticancerinógena, destacándose que las personas que son sometidas a la quimioterapia, al tomar la leche de cabra se les disminuyen todas las reacciones secundarias tales como la caída del pelo, los vómitos y la asimilación de los otros alimentos.
También la leche de cabra contiene el 1 % de acido linoleico conjugado, lo que representa una cantidad alta y a este se le atribuye un efecto anticancerinógeno.
1.7. OTROS USOS DE LA LECHE DE CABRA
Belanger (1981) recomienda el uso de la leche de cabra para los problemas sexuales así como para evitar los problemas ocasionados por los achaques matutinos de las mujeres embarazadas, a las que les permite eliminar la dispepsia con el resultado que tanto la madre como su hijo van a estar mejor nutridos.
En resumen madres lactantes deben de tomar 3 vasos de 8onzas de leche de cabra o 2 rebanadas de queso de cabra o un yogurt por día: las embarazadas 2 vasos de leche: los preescolares, escolares y adolescentes 2 vasos de leche de cabra por día y un adulto debe consumir un vaso de leche por día.
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